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柠檬酸又名枸橼酸，是一种重要的**酸，为无色晶体，无臭，有很强的酸味，易溶于水，是**防腐剂和食品添加剂。柠檬酸在食品工业上较广泛地用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、螯合剂等，其具体用途，不胜枚举。

柠檬酸在冷冻食品方面的作用如下：

柠檬酸具有螯合及调节pH的特点，可以加强抗氧化剂作用和使酶失活，能较可靠地保证冷冻食品的稳定性。

柠檬酸单独或与异抗坏血酸结合使用，有助于延长冷冻鱼和贝类的保存期，它可以使那些能引起鱼类 ** 和贝类变质的酶系失活并螯合微量元素。海鲜品冷冻**般要浸泡在0.25%柠檬酸和0.2%异抗坏血酸溶液中，有利于保鲜冷藏。

对于鲜猪肉保鲜、防止 ** 也有效果。

柠檬酸也能抑制冷冻水果颜色和香气变坏，这也是抑制水果内酶系和防止微量元素氧化的表现，例如：0.1%～0.3%柠檬酸与0.001%～0.002%异抗坏血酸配合是有效的。

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